MATERIE PRIME

I Rum sono prodotti dalla fermentazione del succo di canna da zucchero (vesou in francese) o melassa è il liquido residuo che rimane dopo la cristallizzazione del succo di canna da zucchero; la melassa contiene circa il 5% di zucchero. Alcuni paesi devono importare melassa per la produzione di rum. Dove non c’è lo sviluppo dell’industria dello zucchero o dove viene utilizzata la melassa impura, si produce un liquore di bassa qualità chiamato Tafia che non viene considerato un vero rum e non si esporta. Lo zucchero necessario per la fermentazione è già nel materiale grezzo (melassa), e il rum mantiene il sapore originale della materia prima più che altri liquori. Il sapore caratteristico del rum è determinato dal tipo di lievito utilizzato per la fermentazione, dal metodo di

distillazione, dalle condizioni di invecchiamento e dalle miscele. La canna da zucchero, Saccharum officinarum, è una specie della famiglia delle erbe autoctone del sud-est asiatico (possibilmente Nuova Guinea). Dopo la semina, le piante hanno bisogno di 12-18 mesi per raggiungere la maturità e sono raccolte quando lo zucchero raggiunge il suo massimo livello. La raccolta viene fatta tagliando le canne più vicino possibile alla terra. In alcuni luoghi, i primi campi vengono bruciati per rimuovere foglie secche, o per spaventare i serpenti, per poi cosí agevolare il taglio delle canne di zucchero. Il metodo di taglio dipende dalle dimensioni della fattoria e la natura del terreno. Il taglio manuale con il machete è ancora ampiamente usato oggi giono in posti in cui, per esempio, il campo è molto irregolare o troppo piccolo per utilizzare delle macchine industriali. La pianta si rigenera in maniera naturale con nuovi germogli. Una volta raccolte, le canne vengono rimosse le foglie e l’estremità superiore e trasportate al mulino. Le canne devono essere macinate appena possibile per evitare la disidratazione e il deterioramento degli zuccheri.

ESTRAZIONE

Nel mulino, le canne vengono lavate per rimuovere le tracce di terra e tagliati in piccoli pezzi per rendere più semplice l’estrazione del succo. I pezzi vengono fatti passare attraverso una serie di mulini che estraggono il succo dai gambi. Dopo la prima pressatura, viene aggiunta una piccola quantità d’acqua per facilitare le seguenti estrazione del succo. Il residuo solido, chiamato bagasse, è spesso riciclato come combustibile. Il succo di canna (Guarapo, “vesou” in francese), di colore verde, è filtrata per rimuovere i detriti di canna e poi chiarito per rimuovere i solidi. Poi viene riscaldata e passata agli evaporatori per rimuovere l’acqua in eccesso. Nella fabbricazione del rum agricolo si utilizza il guararapo per la fermentazione, ma per il rum industriale il processo di estrazione continua per ottenere la melassa. I derivati dalla canna da zucchero, il succo, il “miele” vergine (sciroppo di canna) e la melassa, contengono un gran numero di composti minerali e organici diversi dal saccarosio. Questi composti sono essenziali per la produzione del rum in quanto gran parte dei sapori e profumi di rum da essi provenienti. In parole povere, senza canna da zucchero, non c’è rum! Dopo una ebollizione si produce un liquido denso dal quale si ottine lo zucchero che utilizziamo normalmente. Il liquido di colore marrone scuro che rimane è noto come “melassa leggera” (sia in colore sia in sapore) o “miele di prima classe”. A seguito di una seconda ebollizione, melassa ottenuti è più scura e più spessa chiamandola “miele di seconda classe” o “ black treacle” in inglese. La melassa (la parola deriva dal “miele”) conosciuto come “ blackstrap molasse” in inglese, e che è la materia di cui è fatto il rum industriale, il risultato della terza ebbollizione. Ora è molto spessa, appiccicosa, scura e un po’ amara, ma ancora contiene circa il 55 per cento di zuccheri con un gran numero di minerali e composti essenziali per l’aroma e sapore. È necessario circa 1,5 litri di melassa per fare un gallone di rum.

FERMENTAZIONE

Prima di poter distillare, il succo di canna o la melassa dovrebbero essere convertiti in un liquido alcolico (vino o “vino di canna”) attraverso la fermentazione. La fermentazione, fatta da lieviti, trasforma lo zucchero (saccarosio) in diossido di carbono e alcol (alcol etilico, in questo caso). Prima si prepara una soluzione contenente circa il 15% di zucchero diluendo la melassa con acqua, la cui qualità è veramente importante. Tuttavia, è spesso fermentato succo di canna per il “rhum agricole”, senza aggiunta di acqua purché il tenore di zucchero naturale è bassa. Sebbene sia possibile utilizzare lieviti selvatici in aria per indurre la fermentazione, la maggior parte dei produttori utilizzano una ceppi di lievito migliorati per aiutare a sviluppare le caratteristiche dei diversi rum. La velocità di fermentazione può essere controllata in temperatura e dipende interamente dal tipo di liquido fermentato richiesto dal distillatore. Se si vuole un rum leggero, la fermentazione può essere completata in 12 ore, anche se la prassi normale sarebbe uno o due giorni. La lenta fermentazione – che può richiedere fino a 12 giorni – produce un tipo di rum più pesante, soprattutto quando l’originale deve essere rinforzato con distillazioni di rifiuti fatte prima (vinaccia o ‘Dunder’) e / o despumazioni ( ‘limings’). Al termine della fermentazione, il vino risultante ha un contenuto alcolico fra il 5 e il 9 per cento.

DISTILLAZIONE

Sembra ironico che si debba eliminare eliminare per destillazione l’acqua che si aggiunse alla melassa per la fermentazione. Ma questa è la ragione per la distillazione: separare l’alcool dall’acqua in un mosto. Ma vi è un secondo obbiettivo, quello di eliminare gli agenti sapore indesiderabili come esteri, aldeidi, congeneri (impurità in alcool dopo distillazione) e acidi, mentre bisogna mantenere i desiderabili. Ci sono due metodi utilizzati per distillare il rum: la distillazione in alambicco e la distillazione continua in colonne. L’inizio è uguale per tutti e due: quando il mosto viene riscaldato, l’alcool evapora ad una temperatura inferiore a quella dell’acqua e questi vapori vengono raccolti e condensati per fare il liquore.

1. a) alambicco di distillazione

La distillazione alambicco è la pratica più tradizionale e antica, e di solito si utilizza per la produzione di “rum premium” di grande complessità e finezza. Il nuovo mosto viene versato in un vaso di rame circolare che aiuta ad eliminare le impurità. Il calore viene applicato e, dopo circa un’ora, alcool inizia l’evaporazione. Il vapore viene convogliato da un tubo ad un condensatore. Il liquido risultante è noto come “distillato semplice” (in francese clairin – “clerén” ). Per un contenuto di alcool superiore e un prodotto finale puro, questo liquido viene elaborato per la seconda volta, producendo un ‘bidistillata’ che può contenere fino a 85-90 per cento vol. Attualmente, la maggior parte dei rum prodotti con questo metodo di distillazione sono costituiti come ‘bidistillata’.

1. b) colonna di distillazione continua

In contrasto con la colonna di distillazione alambicco, questa distillazione permette distillare alcohol continuamente. Questa tecnica moderna è stata introdotta nei Caraibi alla fine del XIX secolo e il XX ed è sicuramente il metodo più diffuso, efficiente ed economico di produrre un liquore più forte, più puro. Nella sua forma più semplice, la costruzione si compone di due colonne chiamate “analizzatore” e “raddrizzatore”. Grazie ad un design ingegnoso che utilizza la fisica di scambio termico, il mosto viene separato nei suoi vapori costituenti (“analizzato”) nell’analizzatore ed i vapori vengono selettivamente condensato (“rettifica”) nel raddrizzatore. È possibile controllare la forza di un rum prodotto per distillazione continua, più in alto il raddrizzatore, il più forte liquore ed è possibile ottenere un distillato con l’alcol il 95 per cento in volume. In entrambi i metodi di distillazione, il liquore prodotto è incolore. Qualsiasi colore nel prodotto finito viene da invecchiamento in botti e / o dal caramello. Uno dei precetti fondamentali della distillazione è che maggiore è il contenuto di alcool più puro del distillato sarà. Pertanto, rum distillati in colonna, altamente rettificati tendono ad essere vigorosi, asciutti e puliti con aromi sottili e quasi non su può apprezzare la melassa originale (alcuni anche avvicinano la vodka in termini di neutralità) e sono descritti come “leggeri”. Al contrario, i rum prodotti in alambicco, che non possono essere distillati con un maggior contenuto di alcool 85 per cento in volume, sono relativamente “pesanti” in termini di agenti aromatizzanti. Alcuni produttori utilizzano liquori ottenuti dai due tipi di distillazione. Questo viene fatto cercando di raccogliere nelle caratteristiche del prodotto commerciale i due tipi di filtraggio.

INVECCHIAMENTO

Senza dubbio, l’introduzione di un nuovo liquore chiaro in una botte e lasciarlo degli anni lo migliora notevolmente. Questo non è applicabile solo ai rum scuri; anche i rum bianchi possono trarre grandi vantaggi. Come molti altri processi, i vantaggi di invecchiamento in botti di rovere sono stati scoperti per caso. Nei primi giorni, il liquore grezzo veniva imbottigliato direttamente dopo la distillazione, oggi giorno avviene ancora con alcune rum bianchi (anche se ormai prima si filtrano e poi si diluiscono). Quando i produttori hanno iniziato a fare più di rum di quello che potrebbe essere consumato in un breve periodo di tempo, hanno cominciato a immagazzinare l’eccesso in botti di rovere che erano anche appositi contenitori per il trasporto di liquori. Ben presto si accorsero che il liquore bianco ha preso la colorazione e ha sviluppato un gusto superiore. Invecchiamento o di invecchiamento è uno degli aspetti più controversi della produzione di rum. Cosa succede esattamente durante l’invecchiamento è uno dei segreti della natura, ma la fusione di liquore con il legno è magica. Il rum assorbe tannini, sapore e colore dal legno e, permettendo al rum “respirare”, grazie alla porosità del legno, causando cambiamenti in ossidante composizione chimica complessa. Oggi giorno quasi tutti i rum invecchiati maturano in botti di rovere utilizzati prima per invecchiare il whisky (in particolare il tipo di bourbon americano), anche se si utilizzano anche botti utilizzati per il cognac per il vino. Il processo di invecchiamento è molto complicato e, in molti casi, circondato da leggende affascinanti tradizioni familiari. La verità è che durante l’invecchiamento accada veri cambiamenti naturali sia fisici e chimici. Questi cambiamenti, denominati come maturazione rum, servono a migliorare la qualità della miscela di distillati nelle botti. Mentre, l’ossigeno da aria passa attraverso i pori della canna per ossidare alcoli aldeidi, acidi e aldeidi. Col passare del tempo, gli acidi reagiscono con alcoli per produrre esteri. Il tempo necessario per la corretta maturazione del rum è direttamente proporzionale al suo corpo. I rum di “corpo forte” richiedono più tempo per l’età. L’età o l’origine delle botti sembrano avere poca influenza, ma sono popolari i barili utilizzati prima per bourbon e alcuni sono bruciacchiato di nuovo dentro. È vero che una piccola botte (con una capacità di 250 litri) è fondamentale per una buona qualità – più piccola è la botte, maggiore è l’influenza della quercia. Qualsiasi colore acquisito dal rum deve essere venduto come bianco viene rimosso per filtrazione su carbone prima di essere imbottigliato. Come regola generale, i rum leggeri sono di età compresa tra uno a tre anni, mentre il tipo pesante trascorre un minimo di tre anni in botti di rovere. Nel corso degli anni, il contenuto diventa più morbido, più maturo, e può essere invecchiato con successo fino a 20 anni prima di iniziare a perdere il sapore, sempre che il clima è fresco e umido. In ambienti più caldi e secchi, l’invecchiamento è più veloce e raramente migliora dopo sette anni “tropicali” siccome un anno “tropicale” equivale a circa due o tre anni in climi più freschi. Perciò è necessario stare attenti con le dichiarazioni di età; è vero che il più vecchio è il rum è meglio, ma anche il luogo di invecchiamento è di grande importanza. Durante il processo alcuni rum evaporano. Questo è noto come la “Porzione dell’angelo” e anche come “Duppy’s Share ” in Jamaica (“Duppy” è un termine jamaicano per un fantasma o spirito). Nei climi temperati, questa perdita rappresenta un due per cento annuale di un barrile, ma in Jamaica, per esempio, questo valore è un sei per cento. Poiché questo è normale, i produttori cercano di ridurre il tasso di evaporazione diluendo il liquido fresco fino l’ ottanta per cento di alcol per volume prima di invecchiarlo. Per fortuna, gli effetti più sottili e attraenti della maturazione nel rovere avvengono con i bassi livelli di alcool.

MISCELAZIONE E IMBOTTIGLIAMENTO

La maggior parte dei rum commerciali sono costituiti da una miscela di rum di diversi tipi, età e da diverse provenienze, come nel caso delle marche con grandi volumi. Se lo si desidera, durante la miscelazione si può aggiungere caramello, spezie e sapori (anche se quest’ultimo può essere aggiunto prima o durante la distillazione).
In questa fase è quando interviene l’esperienza del maestro frullatore. Il suo compito invidiabile è quello di garantire che il contenuto di ogni bottiglia è coerente sia nel gusto e la qualità, dopo tutto, i consumatori si aspettano che i loro marchi preferiti abbiano esattamente lo stesso sapore ogni volta che lo acquistano.
Dopo aver selezionato i diversi elementi costitutivi e mescolati, si lasciano fondere (“marry”) per un po’ prima di ridurre alla fortezza di stallo con l’aggiunta di acqua pura la cui qualità è fondamentale.